6 fascynujących startupów spożywczych wykorzystujących grzyby

W dzisiejszych czasach innowacja w różnych sektorach dotyczy grzybów. Na całym świecie sektor grzybowy przeżywa boom, z różnymi wynikami – od przedsiębiorców zajmujących się grzybami i dużych firm tworzących tekstylia, papiery, pianki i skóry, po szeroką gamę alternatyw spożywczych opartych na grzybni. Oprócz białek roślinnych firmy zajmujące się technologiami spożywczymi wykorzystują również fermentację grzybów do opracowywania bardziej zrównoważonych rozwiązań żywnościowych. Ponadto naukowcy adaptują grzyby do nowych metod zrównoważonego rozwoju, takich jak znalezienie czystego rozwiązania na brudną wodę za pomocą pewnego rodzaju grzyba.

Skupiając się na spektrum technologii żywności, białko grzybowe (znane również jako mykoproteina) wydaje się doganiać popularność rozwiązań opartych na roślinach i komórkach. Pierwszy na świecie obiekt mykoproteinowy na dużą skalę został ogłoszony w maju 2020 r., a rynek grzybowo-białkowy w technologii spożywczej ma wzrosnąć o 12% w latach 2019-2027.

1. MushLabs

Biotechnologiczny startup  Mushlabs zdobył 10 milionów dolarów w ramach finansowania serii A w 2020 r. na technologię fermentacji grzybów, kierowaną przez VisVires New Protein, Redalpine i przy udziale istniejących inwestorów, w tym Happiness Capital z Hongkongu. Ten niemiecki startup ma obecnie ponad 12,2 miliona dolarów finansowania. Planują wykorzystać go do zwiększenia produkcji i dystrybucji B2B .

Jak to działa? Firma wykorzystuje technologię płynnej fermentacji do uprawy grzybni, czyli korzenia grzyba. Mycelia może pomóc w zrównoważonym tworzeniu białek alternatywnych i produktów roślinnych. Grzybnia rośnie w kontrolowanym środowisku. Zasilany również produktami ubocznymi z innych obszarów przemysłu rolno-spożywczego, takich jak  rolnictwo i przetwórstwo spożywcze. Jest to zrównoważone pod względem wykorzystania produktów ubocznych i promowania zerowej ilości odpadów. Dodatkowo wymaga mniej zasobów, takich jak ziemia i woda. W związku z tym doskonale nadaje się do karmienia rosnącej populacji lub zapobiegania niedoborom żywności.

2. MycoTechnology

 MycoTechnology to grzybowy startup, który tworzy portfolio funkcjonalnych składników określanych jako produkty „lepsze dla Ciebie”. Świetnie nadają się do opracowywania alternatyw dla mięsa, alternatyw nabiału i wypieków. Najbardziej widoczny jest ClearTaste, który pomaga zamaskować gorzkie smaki. Kolejnym produktem jest białko roślinne PureTaste, które zawiera 77 procent białka, wytworzonego z białka grochu i ryżu fermentowanego przez grzybnię shiitake. Cleartaste odniósł największy sukces, stosowany przez firmy, które chcą zmniejszyć ilość zużywanego cukru. Rzeczywiście, często stosuje się go w produktach słodzonych stewią w celu zamaskowania posmaku.

3. Meati Foods

Meati Foods zadebiutowało z minimalnie przetworzonym Meati Steak wykonanym z grzybni, która grilluje i smaży jak stek ze zwierząt. Na początku tego roku startup ogłosił podniesienie kapitału w serii B w wysokości 50 milionów dolarów na całe kawałki mięsa na bazie grzybni powstałe w wyniku fermentacji. W najnowszych wiadomościach celebryta kucharz i aktywista kulinarny Tom Colicchio poinformował, że dołącza do zespołu doradców inwestorów Meati Foods, ponieważ postrzega mięso na bazie grzybni jako skalowalne i zrównoważone rozwiązanie demokratyzujące żywienie całej żywności. Firma jest obecnie w trakcie szybkiego skalowania produkcji przed wprowadzeniem na rynek krajowy w 2022 roku.

Meati Foods chwali się, że stek z grzybni wytwarza 20 razy więcej białka z hektara niż soja. Dzieje się tak dzięki naturalnie włóknistej strukturze wymagającej minimalnego przetwarzania, aby odtworzyć mięsisty smak i konsystencję. Jego grzybnia rośnie w zbiornikach fermentacyjnych, podobnie jak w przypadku warzenia piwa, wymagając jedynie wody, cukru i składników odżywczych.

4. Mycorena

Szwedzka firma Mycorena ogłosiła w zeszłym roku, że uzyskała ponad 1,2 mln euro finansowania, aby wspomóc skalowanie swojego nowatorskiego składnika białkowego na bazie grzybów Promyc®. Mają też plany otwarcia zakładu w Falkenberg w Szwecji do 2022 roku. Startup wystartował zaledwie rok temu, ale już wyprodukował białko grzybowe do użytku w wegańskich produktach spożywczych. Ponadto jest potencjalną alternatywą dla tradycyjnych białek, takich jak soja.

Niedawno firma Mycorena zaprezentowała swój produkt oparty na grzybach tłuszczowych, który pomoże producentom mięsa roślinnego osiągnąć smak i złożoność tekstury jedzenia mięsa, dzięki czemu wegańskie steki będą bardziej soczyste.

5. Innomy

Innomy na nowo definiuje pojęcie mięsa poprzez grzyby. Rzeczywiście, startup używa mięsa na bazie grzybów, aby odtworzyć doświadczenie spożywania soczystego i pysznego smaku jego zwierzęcego odpowiednika. Ale z niewielkim wpływem na środowisko i korzyściami odżywczymi grzybów. Proces hodowli tkanek grzybów pozwala Innomy uzyskać złożone struktury, które przy niewielkiej ilości składników odtwarzają włóknistą i delikatną konsystencję mięsa. Innomy to hiszpański startup, finalista programu Spain Foodtech autorstwa Eatable Adventures.

6. Libre Foods

Libre Foods to startup z siedzibą w Barcelonie, którego misją jest uwolnienie systemu żywnościowego poprzez pyszne, pożywne i zrównoważone produkty pełnoziarniste wyhodowane z grzybni. Są pierwszymi inicjatorami w UE, którzy rozszerzają technologie fermentacji umożliwiające produkcję alternatyw w całości pokrojonego mięsa, które wyglądają, gotują i smakują lepiej niż mięso. Pierwszym produktem startupu jest stek wołowy zasilany grzybami, a następnie linia czerwonych mięs, drobiu i owoców morza. Libre Foods niedawno zaprezentowało swój produkt z boczku na bazie grzybów, stworzony przy użyciu technologii fermentacji (precyzyjnej).

W Polsce grzyby odsłaniają swoje tajemnice przed naukowcami Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Naukowcy wysłali w kosmos grzyby z gatunku Fusarium culmorum. Chcą sprawdzić, jak zachowają się przy braku grawitacji. Naukowcy zbudowali pierwszego polskiego bio-nanosatelitę, na pokładzie którego znalazły się właśnie grzyby.

Satelitarna hodowla grzybów wyposażona została w kamery, dzięki którym naukowcy mogą sprawdzać, jak w kosmicznych warunkach radzą sobie te organizmy. Gatunek został wybrany ze względu na szybkość wzrostu i zarodnikowania. Kontrastowa struktura grzyba ułatwia natomiast jego obserwację.

"Wiemy, że gatunek, który wysyłamy, wytrzyma temperatury nawet -250 st. C. Mamy to przetestowane na ziemi" - zapewnia profesor Krzysztof Matkowski z Zakładu Fitopatologii i Mykologii Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. - "Chcemy zobaczyć natomiast, czy on będzie funkcjonował także w kosmosie, gdzie panuje specyficzna mikrograwitacja, która jest wielokrotnie niższa, niż na powierzchni ziemi. Kierowała nami ciekawość, czy w warunkach znacznie innych niż te, które panują na ziemi, ten organizm będzie się rozwijał tak samo, a może odmiennie, a może w sposób dla nas zupełnie niezrozumiały i dziwny".

To kilka z wielu startupów, które spodziewam się zobaczyć w sektorze grzybowym foodtech. Ponieważ grzyby w technologii spożywczej stają się coraz bardziej popularne, nie mogę się doczekać, aż zobaczę więcej nowych innowacji.