Czym jest tekstura i jak wpływa na sposób, w jaki jemy?

To pytanie jest teraz coraz bardziej istotne, ponieważ obecnie w projektowaniu nowych produktów spożywczych dużo częściej kładzie się nacisk na ich teksturę i konsystencję. Chrupiące, śliskie, kleiste, aksamitne - to tylko kilka przykładów tekstur, które mogą wpłynąć na naszą percepcję smaku i jakości produktu.

Zarówno producenci, jak i kucharze zdają sobie sprawę, że tekstura jest kluczowym elementem do zapewnienia zadowolenia konsumentów. Z badań wynika, że ludzie lubią doświadczać różnych tekstur w jednym posiłku, ponieważ zapewnia to wrażenie zmienności i różnorodności. Właśnie dlatego w sprzedaży znajdziemy wiele produktów spożywczych, które oferują różne tekstury - od chrupiących chipsów po gładkie kremy.

Jednak tekstura ma znacznie większy wpływ na nasze zmysły, niż może się wydawać. W rzeczywistości, tekstura danego produktu może wpłynąć na naszą percepcję smaku, zapachu, a nawet temperatury produktu. Na przykład, badania wykazały, że ludzie często kojarzą jedzenie o płynnej teksturze z niestrawnością, co może skutkować negatywnymi odczuciami i odrzuceniem produktu.

Dlatego też, projektanci produktów spożywczych coraz częściej biorą pod uwagę teksturę jako ważny element projektowania i marketingu. Dostarczając konsumentom nowych i ciekawych wrażeń, można osiągnąć większe zadowolenie i lojalność klientów. A zważywszy na to, że rynek produktów spożywczych o różnych teksturach szacuje się na miliony dolarów, można powiedzieć, że tekstura jest jednym z kluczowych czynników, które wpływają na sukces nowych produktów spożywczych.

Co to jest tekstura?

Tekstura to pojęcie, które opisuje skomplikowany proces sensoryczny. Kiedy wkładamy jedzenie do ust, aktywujemy zakończenia komórek nerwowych z receptorami wrażliwymi na temperaturę, dotyk, ból i nacisk. Dodatkowo, informacje o strukturze pokarmu i jego twardości dostarczają inne zakończenia nerwowe w zębach, które znajdują się w jamie ustnej. W ten sposób, odczucie w ustach jest bardzo precyzyjnie dostrojone, co jest szczególnie ważne dla naszego przetrwania.

Badania pokazują, że odczucie w ustach i konsystencja mają kluczowe znaczenie dla poprawnego rozpoznawania różnych produktów spożywczych. Na przykład, eksperyment przeprowadzony na studentach z zawiązanymi oczami wykazał, że tylko mniej niż połowa z nich była w stanie zidentyfikować zmiksowane różne surowce. Z kolei preferencje dotyczące tekstury różnią się w poszczególnych krajach, co pokazuje, że kultura również na nie  wpływa.

W kulturach zachodnich preferuje się unikać śliskich i lepkich potraw, ale są one często cenione w kuchniach azjatyckich, w których występują w daniach takich jak sałatka z marynowanej meduzy i chiński lepki ryż (lo mai fan). Japończycy mają nawet na to określenie – neba-neba, a wśród tych pokarmów znajduje się sfermentowana soja, wodorosty i surowe jajka. Dlatego też, tekstura ma kluczowe znaczenie dla doświadczenia smaku i przyjemności z jedzenia, a jej znaczenie jest nie mniej ważne niż smak czy zapach.

Docenianie tekstury

Docenianie tekstury żywności to proces, który ma swoje korzenie już od najwcześniejszych lat życia człowieka. Badania pokazują, że niemowlęta mają silne preferencje dotyczące tekstury jogurtu, co sugeruje, że tekstura ma silniejszy wpływ niż smak czy kolor na  upodobanie żywieniowe. Związek pomiędzy preferencjami dotyczącymi tekstury a rozwojem fizjologicznym organizmu jest szczególnie widoczny u małych dzieci, które mają skłonność do odrzucania tłustych, śliskich lub śluzowatych pokarmów, ponieważ ich zęby i mięśnie twarzy są jeszcze w fazie rozwoju.

Wraz z wiekiem, czynniki społeczne, kulturowe i psychologiczne zaczynają wpływać na nasze preferencje żywieniowe, w tym doświadczenia kulinarne, z którymi spotykamy się na wakacjach. Badania rynku wykazują, że milenialsi są szczególnie otwarci i chętni do wypróbowania nowych tekstur żywności, a tekstura ma wpływ na ich decyzje dotyczące zakupu żywności.

Co ciekawe, badania wskazują, że pora dnia również wpływa na to, jak doceniamy teksturę żywności. W porze śniadania, kiedy mamy ochotę na coś łatwego do połknięcia i strawienia, jesteśmy najmniej tolerancyjni dla nieznanych konsystencji żywności. Natomiast w wieczornych posiłkach, kiedy jesteśmy bardziej zrelaksowani i chętni do eksperymentowania, tekstura ma większe znaczenie. W niektórych restauracjach, można doświadczyć prawdziwie zmysłowego wieczoru, dzięki spożywaniu posiłku w całkowitej ciemności, co pozwala na uwolnienie się od wpływu wzroku i skupienie się na pozostałych zmysłach.

Wniosek jest taki, że preferencje dotyczące tekstury żywności to skomplikowany proces, który jest kształtowany przez wiele czynników, w tym przez rozwój fizjologiczny, doświadczenia kulinarne i kontekst społeczno-kulturowy. Dlatego, aby docenić pełnię smaku jedzenia, warto skupić się nie tylko na smaku i kolorze, ale także na teksturze.

Teksturowe przyjemności

W dzisiejszych czasach, kiedy jedzenie jest równie ważne jak jego smak, tekstura produktów spożywczych stała się kluczowym czynnikiem wpływającym na ich atrakcyjność. Producentom zależy na uzyskaniu jak najdrobniejszych cząstek, aby zapewnić luksusową i kremową konsystencję, która będzie cieszyć podniebienia konsumentów. Aby to osiągnąć, stosowane są różne techniki obróbki, takie jak rafinacja w przemyśle czekoladowym i szybkie zamrażanie w przypadku lodów, które pomagają w uzyskaniu optymalnej wielkości cząstek i uniknięciu nieprzyjemnego uczucia „ziarnistości”.

Jednak nie tylko kremowość, ale także kontrast między różnymi teksturami wpływa na atrakcyjność potraw. Właśnie dlatego wiele kultur na całym świecie uwielbia łączyć miękkie i kremowe składniki z chrupiącymi, co nadaje potrawom bardziej interesujący smak i wrażenie w ustach. Takie podejście leży u podstaw niektórych popularnych produktów spożywczych, jak lody z kawałkami ciasteczek czy tajwańska herbata bąbelkowa, w której mleczny napój herbaciany jest wzbogacony kulkami tapioki do żucia.

Producenci żywności obecnie dążą do zaspokojenia nie tylko naszych gustów, ale również naszych zmysłów poprzez oferowanie różnorodnych tekstur. Dzięki wykorzystaniu odpowiednich technologii i technik obróbki, tworzą oni produkty, które są nie tylko smaczne, ale także zachwycające dla zmysłów.

To nie tylko jedzenie

Wśród naszych zmysłów smak i tekstura są często uznawane za nierozłączne. Jednak badania naukowe wskazują, że to nie tylko smak, ale również tekstura powierzchni opakowań i naczyń, które używamy do jedzenia, mogą wpływać na naszą percepcję smaku i przyjemności z jedzenia i picia.

Profesor Charles Spence, psycholog eksperymentalny z Uniwersytetu Oksfordzkiego, wykazał w swoich badaniach, że kawa może wydawać się bardziej kwaśna, gdy jest spożywana z szorstkich filiżanek. Innym ciekawym odkryciem było to, że wino oceniane było jako słodsze i przyjemniejsze, jeśli jednocześnie głaszczono kawałek aksamitu.

To zjawisko można wyjaśnić za pomocą pojęcia przeniesienia wrażeń, w którym bodźce sensoryczne zewnętrznych przedmiotów przenoszą się na wewnętrzne bodźce sensoryczne produktu. Innymi słowy, kiedy spożywamy jedzenie lub picie, nasze zmysły reagują nie tylko na smak, ale również na fakturę powierzchni, z jakiej konsumujemy produkt.

Wyniki badań sugerują, że faktura powierzchni przedmiotów, z których spożywamy jedzenie i napoje, ma ogromny wpływ na naszą percepcję smaku i przyjemności z jedzenia.

Wprowadzanie tekstury przy prototypowania nowych produktów

To nie tylko przyjemność dla zmysłów, ale również nauka z zastosowaniem praktycznym. Poznanie siły tekstur żywności może przyczynić się do zmodyfikowania ich konsystencji, co z kolei może pomóc w walce z przejadaniem się. Badania wykazują, że pokarmy stałe są znacznie skuteczniejsze w zaspokajaniu głodu w porównaniu z płynnymi, a pokarmy o większej lepkości zwiększają uczucie sytości bardziej niż pokarmy o mniejszej lepkości. Profesor Anwesha Sarkar z Uniwersytetu w Leeds, która prowadziła badania, sugeruje, że zmiana właściwości tekstury, na przykład poprzez dodanie mączki chleba świętojańskiego do koktajli mlecznych, może sprawić, że żywność wyda się bardziej sycąca.

Z drugiej strony, zrozumienie tekstur może również pomóc osobom o niskim apetycie. Dodanie kontrastu tekstury do żywności może uczynić ją bardziej atrakcyjną dla osób z zaburzeniami węchu lub smaku, a utrzymywanie niewielkiej różnorodności tekstur może zachęcić "wybredne" dzieci oraz starsze osoby do jedzenia większej ilości.

Tekstura odgrywa również kluczową rolę w promowaniu bardziej zrównoważonych i przyjaznych dla planety diet. Ostatnio pojawiło się wiele alternatyw dla mięsa i nabiału, które wykorzystują innowacyjne podejścia do replikacji tekstur ich zwierzęcych odpowiedników. Twórcy tych produktów wykorzystują różnorodne roślinne składniki, takie jak seitan (gluten pszenny) do naśladowania kurczaka, teksturowane białko roślinne do odtworzenia tekstury tuńczyka. Inne firmy korzystają z hodowanych białek grzybów, aby naśladować teksturę mięsa, oraz tłuszczy roślinnych, takich jak kokos, aby dodać kremowości do alternatywnych produktów mlecznych. Bez wątpienia, wykorzystanie tekstury w produktach spożywczych staje się coraz bardziej zaawansowane i wyrafinowane.

#konsultant #doradztwo #usługi konsultingowe #freelancer #produkcja spożywcza #technolog żywności #system HACCP #firma konsultingowa #certyfikacja BRC #certyfikacja IFS #żywności #znakowania żywności #branża spożywcza #doradztwo technologia spożywcza #konsulting produkcja żywności #technologia żywności