Naukowcy wydłużyli termin przydatności świeżego makaronu o 30 dni

Włoscy naukowcy odkryli nową recepturę, która poprzez zmianę opakowania i dodanie składników może wydłużyć okres przydatności do spożycia świeżego makaronu o 30 dni.

Badania wykazały, że okres przydatności do spożycia świeżego makaronu można wydłużyć o 30 dni, wprowadzając zmiany w opakowaniu oraz dodając kultur bioprotekcyjnych ( Lactobacillus acidophilus , Lactobacillus casei , Bifidobacterium spp. i Bacillus coagulans ) do semoliny.

Makaron jest podstawowym pożywieniem kuchni włoskiej, ale jego popularność rozciąga się nie tylko na jeden kraj. Przychody generowane przez europejską sprzedaż makaronu wyniosły w 2022 roku 19,14 mld dolarów, jednak prognozuje się, że jego popularność będzie rosła rocznie o 9,28 proc.

Wraz z przewidywanym wzrostem popularności makaronu włoscy naukowcy opublikowali w czasopiśmie Frontiers in Microbiology swój nowatorski przepis na długotrwały świeży makaron.

Ograniczenia dotyczące świeżego makaronu

Zwykle świeży makaron jest wytwarzany w procesach przemysłowych, które obejmują obróbkę cieplną produktu. Następnie jest przechowywany w opakowaniach ze zmodyfikowaną atmosferą (MAP), co oznacza, że ​​tlen jest usuwany i zastępowany innymi gazami.

Przy prawidłowym przechowywaniu świeży makaron ma okres przydatności do spożycia od 30 do 90 dni, ale można go skrócić, jeśli jakość makaronu ulegnie pogorszeniu. Jakość świeżego makaronu może ulec pogorszeniu, jeśli bakterie przetrwają obróbkę termiczną i są w stanie rosnąć w wilgotnym środowisku.

Chociaż istnieją chemiczne środki konserwujące, których można używać do zachowania świeżości makaronu, konsumenci preferują naturalne alternatywy „czystej etykiety”.

Nauka kryjąca się za przepisem

Włoscy naukowcy, w tym członkowie National Research Council (CNR) i Aldo Moro z Uniwersytetu w Bari, we współpracy z Food Safety Lab opracowali nowatorską metodę „czystej etykiety”, która, jak twierdzą, minimalizuje problemy z psuciem się w procesie wytwarzania świeżego makaronu.

Metoda polega na zmianie stosunku gazów MAP i kombinacji folii z tworzyw sztucznych stosowanych w opakowaniu w celu kontrolowania wzrostu drobnoustrojów i nieprzepuszczalności. Naukowcy dodali również kultury bioprotekcyjne, aby zahamować wzrost bakterii.

Aby przetestować tę metodę, naukowcy użyli krótkiego, cienkiego skręconego makaronu o nazwie trofie. Jeden zestaw świeżego makaronu został wyprodukowany i zapakowany w sposób konwencjonalny, podczas gdy drugi zestaw został wyprodukowany w sposób tradycyjny, ale przechowywany w eksperymentalnym MAP-ie. Następnie naukowcy dodali kultury bioprotekcyjne do trzeciego zestawu świeżych trofie, które następnie przechowywano w opakowaniu eksperymentalnym.

Wyniki eksperymentu ujawniły, że po kilku miesiącach makaron trofie potraktowany kulturami bioprotekcyjnymi w eksperymentalnym MAP miał najlepszy okres przydatności do spożycia z trzech eksperymentów.

Świeży makaron w walce z marnowaniem żywności

Wyniki eksperymentu wykazały, że świeży makaron można przechowywać z wydłużonym okresem przydatności do spożycia wynoszącym 30 dni w porównaniu z produktami konwencjonalnymi.

„Z punktu widzenia konsumenta zdecydowaną zaletą tego produktu jest długi okres przydatności do spożycia i łatwość przechowywania” – powiedział dr Leo.

„Może to być szczególnie ważne, biorąc pod uwagę, że konsumenci coraz bardziej ograniczają częstotliwość zakupów żywności, a co za tym idzie przechowują jak najwięcej w domu”.

Jednak według dr Leo korzyści płynące z tych badań to również zapobieganie marnowaniu żywności, gdy firmy będą skłonne podjąć wyzwanie i wprowadzić innowacje przy użyciu rozwiązań technologicznych.

Link do szczegółowego artykułu opublikowane w Frontiers in Microbiology: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2022.1003437/full

#konsultant #doradztwo #usługi konsultingowe #freelancer #produkcja spożywcza #technolog żywności #system HACCP #firma konsultingowa #certyfikacja BRC #certyfikacja IFS #żywności #znakowania żywności #branża spożywcza #doradztwo technologia spożywcza #konsulting produkcja żywności #technologia żywności