Nowa wiedza o jedzeniu. Zmysły w jedzeniu.

Nie od dziś wiadomo, że jemy oczami. Tą powszechną prawdę udowadnia dr Charles Spence, który spędził swój czas na studiowaniu psychofizyki, psychologii smaku. Gastrofizyka - nowa wiedza o jedzeniu, bo tak nazywa się dyscyplina z pogranicza psychologii, gastronomi, technologii żywności, wyjaśnia część rzeczy, które ludzie intuicyjnie wiedzieli od zawsze, a w części rzuca nowe światło na świat rozumienia i doświadczania jedzenia.

Naukowcy dowiedli, że duża część smaku, którą doznajemy podczas jedzenia nie wynika z funkcjonowania kubków smakowych. Kubki smakowe w niższej temperaturze, nie funkcjonują prawidłowo, dlatego nie czujemy wystarczającej słodyczy, ale nadal możemy odczuwać zapach.

Dr Charles Spence napisał książkę o tytule Gastrofizyka. Twierdzi w niej, że odbieramy jedzenie przy pomocy zapachu, odrobiny smaku oraz wrażeń dotykowych w ustach. To wszystko jest „przyprawione dźwiękiem i opatrzone apetyczną prezentacją wizualną”.

Dr Spence wymienia, że wzrok to jeden z kluczowych zmysłów w smakowaniu dania.

Nasz mózg angażuje się w to co widzimy w ponad 50 procentach. Co stanowi większość w porównaniu z innymi zmysłami. Zadziwiające jest to, że tylko 1 procent mózgu zajmuję się odbieraniem smaku czyli wzrok angażuje więcej nasz mózg niż pozostałe zmysły razem wzięte.

Lubimy atrakcyjnie prezentujące się jedzenie, na kolorowych talerzach. Wizualizacja i estetyka jedzenia wpływa na nasz apetyt. Co może wpłynąć pozytywnie bądź negatywnie na nasze wzorce żywieniowe. Apetycznie zaprezentowane fast foodowe jedzenie, może skusić nas swoimi pseudozaletami. Stąd wykluła się nowomoda, polegająca na zmysłowym fotografowaniu jedzenia zwana – foodporno. Technika ma na celu wywołania w czytelniku emocji i wzbudzenie w nim pożądania. Po prostu foodporno może wpływać na doznania smakowe bardziej niż sam smak.

Kolor potraw i naczyń ma znaczenie, podając danie na białych talerzach wydaję się o 10 procent słodsze i 15 procent intensywniejsze w smaku. Kolor tak, więc ma związek ze smakiem.

Na podstawie badań dr Spence, można powiedzieć, że łudzimy się weryfikując smak potrawy po rzekomym smaku.

Drugim znaczącym zmysłem, który odgrywa rolę w smakowaniu jest węch.

Dr Spence piszę, że trudno jest odróżnić cebulę od jabłka czy też czerwone wino od zimnej kawy, nie wąchając ich bezpośrednio przed spożyciem. Można spróbować rozpoznać wymienione pary „ściskając nos i zamykając oczy”. W przemyślę spożywczym, zapachu używa się do wzmocnienia odczuwania smaku, produkując m.in. aromatyczne opakowania.

Jedzeniu towarzyszy dźwięk z otoczenia oraz ten wydobywający się z ust. Liczy się chrupkość jedzenia, przez to danie, przekąska oceniana jest jako bardziej świeża. „Jedzenie słuchem”, może mieć znaczenie w przypadku słabnięcia innych zmysłów.

Czy to możliwe aby przyprawić danie dźwiękiem? Otóż tak, słuch pomaga zwiększyć odczuwanie smaku. Naturalne odgłosy powstające podczas przyrządzania dań przyciągają naszą uwagę, określają nasze prawdopodobne doznania smakowe. Tak więc, jeśli usłyszymy dźwięk kuchenki mikrofalowej w ekskluzywnej restauracji – przeważnie wzbudzi to nasz niepokój. Rozlegające się dźwięki pomagają sformułować nasze oczekiwania co do serwowanego dania.

Badania, wskazują na to, że przenosimy wiele cech fizycznych z otoczenia bezpośrednio na smak potrawy lub napoju. Kształt, ciężar, tekstura naczynia, w którym podajemy posiłek wpływa na odbiór jego smaku. Jogurt postrzegamy jako gęstszy, droższy i bardziej intensywny w smaku im cięższa jest miseczka, z której jemy.

Podsumowując na odczuwanie smaku jedzenia wpływa szereg wrażeń odbieranych wszystkimi zmysłami.

W pierwszej kolejności wzrok, węch, słuch, dotyk a na samym końcu możemy wymienić smak. Owocowy, mięsny, ziołowy, wędzony, metaliczny, przypalony, ziemisty etc. to posmaki a nie smaki jak przyjęło się mówić.

Smak jest zjawiskiem subiektywnym, niekonkretnym, zależnym od różnych czynników choć ma kluczowe znaczenie dla naszego zdrowia i przetrwania, ponieważ chroni nas przed ewentualnym zjedzeniem nieświeżego jedzenia. Na pograniczu smaku jest psychosmak czyli nasze oczekiwania, wspomnienia, sentyment przed zjedzeniem danej potrawy. Dr Spence definiuje psychosmaki jako wszystko to co jest związane ze smakiem a smakiem nie jest.

• Charles Spence, "Gastrofizyka", wyd. Świat Książki, 2018.