Określanie trwałości produktów żywnościowych w praktyce

Jak określać trwałość produktu? I jak ją udokumentować? Co oznaczają napisy na opakowaniu „najlepiej spożyć przed” i „najlepiej spożyć do”?

Trwałość produktu spożywczego determinuje i zależy od wielu czynników m.in.:

• przestrzegania zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej,

• obróbki,

• używanych dodatków do żywności,

• składu chemicznego,

• mikroflory,

• sposobu pakowania,

• określonych warunków przechowywania.

Projekt badań przechowalniczych powinien rozważyć wszystkie czynniki mogące mieć wpływ na trwałość danego produktu, a szczególnie:

• wzrost drobnoustrojów: bakterii, pleśni i drożdży,

• przyrost lub ubytek wody,

• reakcje chemiczne mogące powodować powstawanie obcych zapachów, zmiany barwy (np. brązowienie), ubytek pożądanych składników odżywczych,

• wpływ światła,

• wpływ temperatury.

Na opakowaniach produktów można się spotkać z dwoma określeniami:

„Należy spożyć do…” – czyli tzw. termin przydatności do spożycia. Wskazana data określa termin, po upływie którego produkt spożywczy nie nadaje się do wykorzystania, a więc nie można go spożywać. Takie określenie można najczęściej znaleźć na najmniej trwałych produktach typu: mięso, produkty garmażeryjne, schłodzone potrawy gotowe do spożycia, mleko czy produkty mleczne nie sterylizowane.

„Najlepiej spożyć przed…” lub „Najlepiej spożyć przed końcem…” – tzw. data minimalnej trwałości, do której prawidłowo przechowywany produkt zachowuje swoje właściwości.

Producenci nie mają wymogu oznaczania datą minimalnej trwałości produktów takich jak:

• świeże owoce i warzywa, w tym ziemniaki, za wyjątkiem kiełków,

• wina, wina likierowe, wina musujące, wina aromatyzowane,

• napoje o zawartości alkoholu wynoszącej 10 % objętościowo lub więcej,

• wyroby piekarnicze lub cukiernicze, które ze względu na swoją specyfikę są zwykle spożywane w ciągu 24 godzin od wytworzenia,

• ocet,

• sól kuchenna,

• cukier w stanie stałym,

• wyroby cukiernicze składające się prawie wyłącznie z cukrów aromatyzowanych lub barwionych,

• gumy do żucia oraz podobne produkty do żucia.

Datę zamrożenia lub datę pierwszego zamrożenia poprzedza zwykle sformułowanie „zamrożone dnia…”. Obok sformułowania musi pojawić się data lub odesłanie do miejsca, gdzie ta data się znajduje.

Jak przechowywać produkty?

W razie potrzeby na etykiecie produktu spożywczego powinna się znaleźć informacja o jego poprawnym przechowywaniu, tak by zachować jego bezpieczeństwo i jakość zdrowotną – barwę, smak, zapach oraz wartość odżywczą.

Produkty, które wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych, należy trzymać w lodówce – pamiętając jednak, że temperatura w lodówce różni się w zależności od konkretnego miejsca.

Przykładowo surowe mięso i ryby wymagają stosowania niższych temperatur, dlatego warto je umieszczać na najniższym poziomie. Mleko, produkty mleczne, wędliny, masło, a także wszystkie produkty, które zgodnie z deklaracją producenta po otwarciu należy trzymać w lodówce, powinny być przechowywane na jej środkowych lub górnych półkach, a w dolnej szufladzie lodówki – warzywa i owoce. Jaja wymagają niewielkiego chłodzenia, stąd najczęściej przechowywane są na drzwiach lodówki, a mrożonki z oczywistych względów trafiają do zamrażalnika.

Pozostałe produkty, co do których producent nie określił specjalnych warunków przechowywania, powinny być umieszczane poza lodówką – jednakże w stosunkowo chłodnym (optymalnie +18˚C), suchym i zaciemnionym miejscu.

Zamrażanie produktów spożywczych

Jedną z metod pozwalającą na utrwalanie żywności jest mrożenie, które polega na szybkim schłodzeniu produktu do temperatury -20°C do -40°C i utrzymaniu jej poniżej -18°C w trakcie przechowywania. W mroźni / komorze urządzenia mroźniczego dopuszcza się składowanie ze sobą różnych produktów pod warunkiem, że nie występuję między nimi szkodliwe oddziaływanie. Wyjątek stanowią ryby i dziczyzna w skórze, które powinny być przechowywane oddzielnie.

Zamrożone produkty powinny być zabezpieczone opakowaniem, na których widnieje informacja, co to za produkt (nazwa produktu) oraz data zamrożenia.

Określając trwałość produktów mrożonych, możemy skorzystać z Polskiej Normy PN-A-07005

Produkty żywnościowe - Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach, która opisuje zasady dotyczące przechowywania produktów, w tym uwzględnia wymaganą temperaturę przechowywania oraz okres przechowywania dla poszczególnych produktów.

Przykładowo:

• tuszki drobiowe bez opakowania jednostkowego można przechowywać:- 5 miesięcy w temperaturze -22,1°C ÷ -30°C,- 3 miesiące w temperaturze -18,1°C ÷ -22°C.

• sosy:- 15 miesięcy w temperaturze -22,1°C ÷ -30°C,- 12 miesięcy w temperaturze -18,1°C ÷ -22°C.

• grzyby:- 15 miesięcy w temperaturze -22,1°C ÷ -30°C,- 12 miesięcy w temperaturze -18,1°C ÷ -22°C.

Badania przechowalnicze produktów spożywczych

W celu potwierdzenia terminu przydatności do spożycia lub daty minimalnej trwałości należy wykonać badania przechowalnicze. Badania polegają na umieszczeniu produktu w odpowiednich warunkach, w założonym okresie czasu, po upływie którego sprawdzane są parametry fizykochemiczne, mikrobiologiczne oraz sensoryczne. Następnie przeprowadzana jest analiza, w trakcie której porównywane są uzyskane rezultaty z wynikami początkowymi. Zakres badań powinien  zostać opracowany indywidualnie do produktu. Zadaniem laboratorium jest potwierdzenie, czy dany produkt w założonym okresie przechowywania jest bezpieczny lub nie. To producent (a nie laboratorium) określa przybliżoną trwałość produktu na podstawie wiedzy na temat użytych surowców, przebiegu procesu oraz warunków przechowywania.

Kontrola SANEPIDU

W trakcie kontroli urzędnik Sanepidu może zapytać, na jakiej podstawie została określona trwałość produktu. Jeśli zostały wykonane badania przechowalnicze, przedłuż do wglądu wyniki badań. Jeśli ustaliłeś trwałość produktu na podstawie badań naukowych, krajowej normy – przedłuż do wglądu stosowne opracowanie / dokument, które będzie dowodem.

#konsultant #doradztwo #usługi konsultingowe #freelancer #produkcja spożywcza #technolog żywności #system HACCP #firma konsultingowa #certyfikacja BRC #certyfikacja IFS #żywności #znakowania żywności #branża spożywcza #doradztwo technologia spożywcza #konsulting produkcja żywności #technologia żywności