Przyspieszone badania przechowalnicze produktów spożywczych. Na czym one polegają i czy są odpowiednie dla każdego produktu?

Utrata dobrej reputacji przez producenta produktów spożywczych może być dla niego bardzo kosztowna. Chronić przed tym może przeprowadzenie badań okresu przydatności do spożycia wyrobów, bowiem uzyskane w ten sposób dane, pozwalają na opracowanie optymalnych warunków przechowywania produktu w całym łańcuchu dostaw – zarówno podczas magazynowania, transportu, jak i przechowywania.

Przeprowadzenie badań przechowalniczych produktów spożywczych jest konieczne do wyznaczenia terminu przydatności do spożycia. W przypadku produktów o krótkim terminie, takie badania nie stanowią problemu. Trudniejszą sytuację mają producenci żywności długoterminowej, bo rzadko kiedy mogą sobie pozwolić na czekanie wielu miesięcy do uzyskania wyników badań. Właśnie dla nich powstała usługa przyspieszonych badań przechowalniczych.

Badania przechowalnicze pozwalają ocenić zasięg i kierunki zmian, zachodzących w produktach wraz z upływem czasu. Prowadzone mogą być w formie badań w warunkach standardowych, jak i również badań w warunkach przyśpieszonych, tzw. testów przyspieszonego starzenia, przy zastosowaniu zintensyfikowanego działania wybranych czynników zewnętrznych, najczęściej podwyższonej temperatury i/lub wilgotności.

W jakim celu są przeprowadzane badania przechowalnicze?

Zapewnienie bezpieczeństwa żywności przez cały okres jej obecności na rynku jest obowiązkiem każdego producenta żywności. Integralną częścią bezpieczeństwa żywności jest okres jej trwałości deklarowany jako termin przydatności do spożycia lub data minimalnej trwałości. W celu określenia tej trwałości stosuje się właśnie badania przechowalnicze. Obejmują one najczęściej analizy mikrobiologiczne żywności i ocenę sensoryczną, rzadziej parametry fizykochemiczne. Niektóre kategorie żywności mają określone wymagania mikrobiologiczne z Rozporządzenia Komisji (WE) nr 2073/2005 i na ich podstawie wykonuje się badania przechowalnicze. Warto przejrzeć również dane literaturowe, normy i inne rozporządzenia istotne dla danego produktu i wówczas rozszerzyć zakres badań o inne parametry. Należy brać pod uwagę, że trwałość produktu zależy od warunków produkcji i przechowywania oraz od rodzaju opakowania. Zróżnicowanie składu również ma znaczenie. Ten sam produkt z różnymi dodatkami może mieć zupełnie inne okresy trwałości.

Badania przechowalnicze prowadzi się w kilku etapach, w zależności od deklarowanego przez producenta okresu przechowywania. Przykładowo, gdy chcemy aby produkt miał 3 miesięczny termin przydatności do spożycia, badania wykonujemy 3 razy. Zlecamy badania wstępne (w dniu kiedy produkt trafia do laboratorium, najczęściej jest to zaraz po produkcji), po 1,5 miesiąca przechowywania i na końcu po 3 miesiącach przechowywania. Im dłuższy termin, tym więcej punktów kontrolnych. Czasami zaleca się również badanie w punkcie o około 25% dłuższym niż deklarowany termin. Jeśli na każdym etapie badania wyjdą prawidłowo, możemy deklarować założony okres trwałości na etykiecie.

Teraz wyobraźcie sobie, że taką procedurę musicie przeprowadzić dla produktu z rocznym albo dwuletnim okresem trwałości. Czekanie tyle czasu na wyniki badań w standardowym trybie to dla większości producentów o wiele za długo. Dla nich ratunkiem są przyspieszone badania przechowalnicze.

W jaki sposób można przyspieszyć badania przechowalnicze?

Celem przyspieszenia badań przechowalniczych jest maksymalne skrócenie czasu trwania tych badań, a więc szybsze potwierdzenie zakładanego okresu trwałości produktu. Ideą tych badań jest przechowywanie produktu w warunkach zintensyfikowanego działania wybranych czynników zewnętrznych, najczęściej podwyższonej temperatury i wilgotności. Takie działania powodują przyspieszenie procesów psucia się dzięki czemu pozwalają szybciej wykryć moment, w którym te procesy zachodzą.

Do przeprowadzania tych badań potrzebne są komory przechowalnicze zapewniające możliwość ustawienia różnej temperatury i wilgotności. Najczęściej stosowane warianty tych parametrów to:

-temperatura 30°C i wilgotność 65%

-temperatura 40°C i wilgotność 75%

Planując przyspieszone badania przechowalnicze warto kierować się zasadą van’t Hoffa, która mówi, że wzrost temperatury o 10°C powoduje wzrost szybkości reakcji chemicznych dwukrotnie. Należy tutaj zaznaczyć, że taki wariant badań przechowalniczych nie nadaje się do każdego rodzaju produktu. Nie zaleca się ich dla wyrobów o temperaturze przechowywania od 2°C do 8°C, produktów mrożonych i o przewidywanym terminie przydatności krótszym niż 6 miesięcy. Produkty, które w temperaturze powyżej 30°C ulegają deformacji np. topią się w wyniku czego następuje połączenie faz, również są wyłączone z możliwości takich badań.

Pamiętajmy, że przyspieszone badania przechowalnicze to tylko symulacja rzeczywistych warunków przechowywania. Powinny być traktowane jako wstępna informacja na temat okresu trwałości. Niezależnie od nich powinniśmy prowadzić badania w standardowym trybie i weryfikować wyniki uzyskane obiema metodami.

#konsultant #doradztwo #usługi konsultingowe #freelancer #produkcja spożywcza #technolog żywności #system HACCP #firma konsultingowa #certyfikacja BRC #certyfikacja IFS #żywności #znakowania żywności #branża spożywcza #doradztwo technologia spożywcza #konsulting produkcja żywności #technologia żywności