Roślinne zamienniki jaj. Jakie składniki stosowane są w produkcji jaj roślinnych?
Zaledwie dziesięć lat temu nie było alternatywy dla jaj kurzych. Jeśli przeszedłeś na weganizm, oznaczało to pożegnanie się z jedzeniem, gotowaniem i pieczeniem jajek.
Obecnie na świecie mamy już 66 producentów roślinnych zamienników jaj.
Najwięcej producentów znajduje się w USA aż 18. W Europie najwięcej producentów jest w Niemczech i Szwajcarii po 6.
Światowy rynek jajek wegańskich odnotował wzrost rok do roku o 6,9% i wyniósł 1,5 mld USD w 2021 r. i oczekuje się, że będzie świadkiem wysokiego CAGR na poziomie 8,3% do 2031 r.
W 2021 roku Singapurski producent żywności OsomeFood pierwszy na świecie opracował całe wegańskie jajko na twardo, stworzone z coraz bardziej popularnej mykoproteiny grzybów, która jest wytwarzana w procesie fermentacji i zawiera wiele niezbędnych aminokwasów obecnych w produktach zwierzęcych. W USA marka roślinna Crafty Counter wprowadziła również gotowe do spożycia wegańskie gotowane jajka znane jako Wundereggs, a szwajcarska firma Migros opracowała podobne jajko o nazwie V-Love the boiled.
W Polsce również mamy producenta roślinny zamiennik jajek jest nim firma Cultured Foods produkuje ona 2 rodzaje asortymentu:
- vEGGs Roślinny Zamiennik Jajek do pieczenia i gotowania
- vEGGs Omelette alternatywa, dzięki której przyrządzisz wegańską jajecznicę, omlet, quiche, frittatę i inne jajeczne dania.
Inwestorzy również zauważyli potencjał zwiększającego się rynku roślinnych zamienników jaj:
- w amerykańską firmę Eat Just wykorzystującą fasolę mung do tworzenia roślinnego płynu – Just Egg zainwestowano już blisko 465 milionów dolarów,
- w izraelskie Zero Egg zainwestowano już 8 milionów dolarów,
Jednocześnie ciągle trwają badania nad alternatywą, która zastąpiłaby jajka kurze na poziomie przemysłowym i handlowym. Pierwsze sukcesy już są: pod koniec 2021 roku izraelska firma InnovoPro ogłosiła, że opracowała profesjonalną alternatywę dla białka jaja na bazie ciecierzycy. Naukowcy z Uniwersytetu Technologicznego Nanyang w Singapurze odnotowali natomiast sukces w syntezie emulgatora pochodzenia roślinnego z młóta browarnianego.
Alternatywa na skalę przemysłową
Badacze z Uniwersytetu Helsińskiego we współpracy z VTT Technical Research Center of Finland opracowali alternatywę dla jaj kurzych na bazie grzybów. Wykorzystali w tym celu gatunek zwany Trichoderma reesei. W pierwszej kolejności naukowcy wyodrębnili kod genetyczny albuminy jaja kurzego. Następnie, za pomocą nowoczesnych narzędzi biotechnologicznych umieścili go wewnątrz grzyba. W ten sposób grzyb był w stanie wydzielać to samo białko, które produkują kurczęta. Ostatnim krokiem było oddzielenie białka albuminy jaja kurzego od komórek, zagęszczenie go i suszenie w celu wytworzenia końcowego produktu. Tym produktem jest proszek nazwany Tr-OVA. Naukowcy twierdzą, że nadaje się do produkcji na skalę przemysłową – mają nadzieję, że sprawdzi się jako bezpośredni zamiennik konwencjonalnych białek jaj w prawie wszystkich zastosowaniach. Można z niego nawet wytworzyć pianę, co tworzy ogromny potencjał dla profesjonalnego sektora piekarniczego i mleczarskiego.
Naukowcy porównali wpływ produkcji Tr-OVA z równoważną jednostką suszonego białka jaja kurzego produkowanego w Finlandii, Niemczech i Polsce. Oszacowano, że zastąpienie kurzych jajek białkiem z grzybów, ma szansę zredukować emisje gazów cieplarnianych o 55 proc., a w przyszłości nawet o 72 proc. Wiąże się to również z ogromną, bo aż 90 proc. oszczędnością gruntów.
Jaja kurze składają się głównie z wody (75%), białek (12%), lipidów (12%) oraz zawierają różnorodne składniki przyczyniające się do ich wielu funkcjonalnych zastosowań w żywności, takich jak emulgowanie, pienienie, wodochłonność czy żelowanie.
Lista składników, które wykorzystywane są jako zamiennik jaj:
Tofu – to jeden z pierwszych zamienników jaja kurzego, dostępne na rynku „tofu scramble” pozwalają na przygotowanie „jajecznicy”. Taki produkt zawiera 6,9/100 g białka i wszystkie 9 niezbędnych aminokwasów. Dodatkowo jest źródłem wapnia, żelaza i magnezu.
Len – „lniane jaja” powstają z mielonych nasion lnu i wody. Po ich zmieszaniu i pozostawieniu połączenie tworzy lepką konsystencję imitującą jajka. Len jest również pożywną alternatywą, ponieważ nasiona lnu są źródłem kwasów tłuszczowych omega-3 i błonnika pokarmowego.
Aquafaba – to zalewa stosowana do ciecierzycy, zazwyczaj stanowi produkt odpadowy, jednak po ubiciu tworzy konsystencję piany imitującą pianę z ubitych jaj. Jest często wykorzystywana w koktajlach wegańskich.
Nasiona chia – tak jak w przypadku nasion lnu. Chia dobrze nadają się do gofrów i ciastek, są dobrym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3.
Mus z jabłek – jabłka są dobrym źródłem błonnika i polifenoli. Badania sugerują, że mogą przynosić korzyści dla zdrowia jelit i układu krążenia. Możesz użyć ¼ szklanki lub 32 gramy musu jabłkowego jako zamiennika jednego jajka. Słodki charakter sosu jabłkowego doskonale nadaje się do pieczenia wegańskich babeczek i ciasteczek.
Fasola mung – aby uzyskać substytut jajek, należy namoczyć fasolę z mlekiem kokosowym i drożdżami przez noc.
Inne surowce stosowane w produkcji jaj roślinnych:
Barwniki – odpowiednia barwa jaj roślinnych nadawana jest przez określone barwniki spożywcze, aby naśladować żółto-pomarańczową barwę żółtka. Naturalne barwniki obejmują ekstrakty z likopenu, kurkumy i papryki, również ryboflawina (witamina B2) może być wykorzystana do nadania żółtego koloru. Inną opcją jest stosowanie bogatych w kolory składników takich jak czerwony olej palmowy – naturalnie zawierający beta-karoten. Alternatywą mogą być również barwniki syntetyczne.
Aromaty – aktualnie w wielu firmach specjalizujących się w aromatach dodawanych do żywności dostępne są smaki określane jako „typu jajecznego”. Istnieją również naturalne dodatki/przyprawy, które również nadadzą pożądanego aromatu, np.: czarna sól himalajska – ze względu na wysoką zawartość siarki w składzie może być wykorzystywana do nadania jajecznego aromatu.
Lecytyny zwłaszcza sojowa, rzepakowa i słonecznikowa są dodawane do analogów jaj, aby nadać im właściwości emulgujące. Wybór tego składnika zależy od stosunku wody i oleju w końcowym produkcie oraz jego stopnia zasolenia. Często wykorzystuje się mieszanki różnych emulgatorów.
Białka roślin strączkowych, mąka i aquafaba. Izolaty i koncentraty białek roślin strączkowych posiadają te same funkcje, co białko jaja kurzego, m.in. stabilizacja piany, emulgowanie czy żelowanie. Niektóre z nich zostają specjalnie zmodyfikowane, aby nadać odpowiednich właściwości jajkom roślinnym.
Białka zbożowe zapewniają funkcję wiązania wody, zagęszczania, żelowania oraz brązowienia. Izolat białka pszenicy jest również skutecznym emulgatorem i stabilizatorem. Białka zbożowe mogą być wykorzystywane do wzbogacania białka i mogą przyczyniać się do poprawy stabilności końcowego produktu.
Gumy, zwane także hydrokoloidami, są szeroko stosowane w przemyśle spożywczym do zagęszczania i wiązania wody. Dostępne są gumy na bazie roślin, syntetyczne bądź wytwarzane w wyniku fermentacji mikrobiologicznej. Substancje te obejmują agar, alginian sodu, pektynę i karageninę.
Skrobie – podobnie jak gumy, wykorzystywane są do zagęszczania i wiązania wody w produkcie. W przeciwieństwie do gum, skrobie mogą być stosowane są w znacznie wyższych stężeniach, przez co łatwiej nadać jest odpowiednią formę produktu końcowego.
Błonnik – funkcjonalność błonnika obejmuje zdolność do wiązania wody i zagęszczanie. Błonnik nierozpuszczalny może również nadać odpowiedniej objętości lub konsystencji produktowi końcowemu, podczas gdy włókna rozpuszczalne przyczyniają się do właściwości żelujących. Popularne na rynku są błonniki jabłkowy, owsiany i cytrusowy. Pochodne celulozy takie jak karboksymetyloceluloza (CMC) lub hydroksypropylometyloceluloza (HPMC) mogą być stosowane jako zagęszczacze lub emulgatory.
Przeciery owocowe – niektóre przeciery owocowe są używane jako zamienniki jajek w domowych wypiekach. Przecier z musu jabłkowego i banana zapewniają lepsze właściwości wiążące i nawilżenie, najprawdopodobniej ze względu na zawartość błonnika.
Cukry i syropy – są powszechnie stosowane w celu zapewnienia odpowiedniej wilgotności. Przykłady obejmują syrop kukurydziany i maltodekstrynę. Syrop kukurydziany może być również stosowany do nabłyszczania wypieków po nałożeniu natychmiast po upieczeniu.
Oleje roślinne używane są do nadawania połysku.
Syntetyczne siarczyny takie jak pirosiarczyn potasu mogą zastąpić funkcję lizozymu jajecznego w produkcji wina. Lizozym stosuje się jako środek konserwujący, do produkcji wyrobów fermentowanych, w tym mleka i jego przetworów. Oznaczony jest symbolem E1105.
Roślinne zamienniki jaj coraz tańsze
Amerykański lider w produkcji twierdzi, że pomimo presji inflacyjnej udało się obniżyć cenę słynnego produktu JUST Egg.
Przedstawiciele kalifornijskiej firmy JUST Egg informują, że w czasie gdy średnia cena jaj kurzych w sprzedaży detalicznej gwałtownie wzrosła, udało się obniżyć cenę flagowego płynnego produktu jajecznego na bazie roślin o 41,0 proc. osiągając poziom kosztów porównywalny z produkcją konkurencyjnych jaj kurzych „klasy premium”.
W Stanach Zjednoczonych jaja kurze są jednym z produktów najbardziej dotkniętych inflacją. Cena detaliczna jaj chłodzonych w lipcu 2022 roku była wyższa o 46,8 proc. w porównaniu do lipca roku 2021. Cena JUST Egg spadła do 3,99 USD za butelkę płynnego produktu roślinnego, co jest porównywalne z średnią ceną detaliczną podobnego produktu z jaj kurzych „klasy premium”. Firma JUST Egg zapowiada starania o dalsze obniżki cen swoich produktów pomimo inflacji.
Ambitne plany zakładają scenariusz, aby być tańszym od konwencjonalnych jaj kurzych, w miarę wzrostu skali produkcji i obniżania kosztów procesu produkcji (bardziej wydajna separacja białek, zysk ze sprzedaży produktów ubocznych). JUST Egg zauważa, że ich przewagą w strukturze kosztów nad konkurencyjnymi producentami jaj kurzych jest to, że w przypadku produkcji jaj konwencjonalnych dominują koszty paszy.
#konsultant #doradztwo #usługi konsultingowe #freelancer #produkcja spożywcza #technolog żywności #system HACCP #firma konsultingowa #certyfikacja BRC #certyfikacja IFS #żywności #znakowania żywności #branża spożywcza #doradztwo technologia spożywcza #konsulting produkcja żywności #technologia żywności
Stwórz ze mną produkt szyty na miarę.
