Jak wybrać odpowiedni rodzaj mąki? Co oznaczają typy mąki? – Przewodnik

Czy wiesz, że od rodzaju mąki zależy nie tylko smak, ale i tekstura Twojego chleba, pizzy czy ciasta? Od chrupiącego chleba pachnącego domem, po delikatne, rozpływające się w ustach ciasto – mąka jest cichym bohaterem wielu kulinarnych doznań. Bez względu na to, czy pieczemy chleb, przygotowujemy domowy makaron, czy robimy ciasto na pizzę, wybór odpowiedniego rodzaju mąki ma kluczowe znaczenie dla końcowego efektu. Sklepy spożywcze oferują szeroki wybór mąk: pszenna, żytnia, orkiszowa, a także pełnoziarniste i specjalistyczne, jak mąka kokosowa czy migdałowa. Co oznaczają tajemnicze liczby na opakowaniach? Jak dobrać właściwy typ mąki do konkretnego przepisu? W tym przewodniku rozwiejemy Twoje wątpliwości!

Jak powstaje mąka? – Od ziarna do sypkiego proszku

Produkcja mąki to proces, który na przestrzeni wieków ewoluował od prostego rozcierania ziaren na kamieniach do zaawansowanych technologicznie procesów w nowoczesnych młynach. Mimo zmian technologicznych, podstawowa idea pozostała ta sama: rozdrobnienie ziarna zbóż do postaci sypkiego proszku.

1)Przygotowanie ziarna:

Czyszczenie: Pierwszym i kluczowym etapem jest oczyszczenie ziarna z wszelkich zanieczyszczeń, takich jak kamienie, piasek, chwasty, plewy i inne obce materiały. Stosuje się do tego różnego rodzaju sita, separatory magnetyczne, aspiratory (wykorzystujące strumień powietrza) i tryjery (separatory cylindryczne). Dokładne oczyszczenie jest niezbędne dla uzyskania mąki wysokiej jakości.

Kondycjonowanie (nawilżanie): Następnie ziarno jest nawilżane. Proces ten, zwany kondycjonowaniem lub zwilżaniem, ma na celu ułatwienie oddzielenia otrąb (zewnętrznej warstwy ziarna) od bielma (wewnętrznej części ziarna, bogatej w skrobię). Nawilżanie sprawia, że otręby stają się bardziej elastyczne, a bielmo bardziej kruche, co ułatwia ich oddzielenie w procesie mielenia. Czas i stopień nawilżenia zależą od rodzaju zboża i jego wilgotności początkowej.

2)Mielenie:

Rozdrabnianie (śrutowanie): Właściwe mielenie rozpoczyna się od rozdrabniania ziarna na grubsze cząstki, zwane śrutą. W tym etapie stosuje się walce śrutownicze – pary obracających się walców o różnej fakturze powierzchni. Odległość między walcami jest stopniowo zmniejszana w kolejnych przejściach, co pozwala na kontrolowane rozdrabnianie ziarna.

Oddzielanie otrąb: Po każdym przejściu przez walce śruta jest przesiewana przez sita o różnej gęstości, co pozwala na oddzielenie otrąb i grubszych cząstek bielma (tzw. kaszki mannej). Otręby są kierowane do oddzielnego przemiału lub usuwane jako produkt uboczny.

Mielenie bielma: Pozostałe cząstki bielma (kaszka manna) są kierowane do kolejnych etapów mielenia, gdzie są rozdrabniane na coraz drobniejsze cząstki, aż do uzyskania mąki o pożądanej konsystencji. Stosuje się do tego walce gładkie lub o drobnej fakturze.

Przesiewanie i sortowanie: W trakcie mielenia i po każdym etapie rozdrabniania mąka jest przesiewana przez sita o różnej gęstości, co pozwala na oddzielenie frakcji o różnej granulacji i uzyskanie różnych typów mąki.

3)Rodzaje młynów:

• Młyny żarnowe (kamienne): Tradycyjna metoda mielenia, w której ziarno jest rozcierane między dwoma kamieniami młyńskimi. Mąka uzyskana w ten sposób jest grubsza i zawiera więcej otrąb.
• Młyny walcowe: Nowoczesna metoda mielenia, w której ziarno jest rozdrabniane przez pary obracających się walców. Pozwala na uzyskanie mąki o różnej granulacji i stopniu oczyszczenia.

Właściwości, na które należy zwrócić uwagę w mące pszennej

Różne rodzaje mąki różnią się zasadniczo w dwóch kluczowych aspektach:

1. Rodzaj pszenicy, z której jest wytwarzana
2. Sposób, w jaki pszenica została przetworzona

Gdy już wiesz, jakiej odmiany potrzebujesz i jak powinna być przetworzona, łatwiej odnajdziesz idealną mąkę, nawet pomimo mylących nazw i terminologii. Przyjrzyjmy się bliżej tym aspektom.

Odmiana pszenicy a jej zastosowanie

Każda mąka pszenna powstaje poprzez zmielenie ziaren pszenicy na drobny proszek. Jednak różne odmiany pszenicy mają różne właściwości, które decydują o jej zastosowaniu w kuchni. Kluczowe znaczenie mają tutaj dwa aspekty:

Zawartość białka
Jeśli planujesz upiec puszysty chleb lub przygotować makaron, sięgnij po mąkę pszenną o wysokiej zawartości białka. To właśnie gluten, obecny w białku, nadaje ciastu elastyczność i pozwala na jego wyrastanie. Z kolei do ciast kruchych, tart czy biszkoptów wybierz mąkę o niskiej zawartości białka, by uniknąć nadmiernego rozwijania glutenu.

Zawartość białka w mące waha się od 6% do 20%, przy czym większość dostępnych na rynku mąk ma od 7% do 15% białka. Ta informacja często widnieje na opakowaniu, ułatwiając wybór odpowiedniej mąki.

Twardość
Twardość pszenicy również wpływa na zastosowanie mąki. Twarda pszenica zawiera więcej białka i jest bardziej odpowiednia do wypieków wymagających struktury, takich jak chleb. Miękka pszenica jest z kolei idealna do delikatnych wypieków.

Co oznaczają typy mąki?

Zastanawiałeś się kiedyś, co oznaczają te tajemnicze liczby na opakowaniach mąki – 450, 500, 750, a może 2000? To nie tajny kod, ale informacja o typie mąki, czyli zawartości substancji mineralnych (popiołu), które pozostają po spaleniu próbki mąki. Im wyższa liczba, tym więcej minerałów, błonnika i ciemniejszy kolor mąki.

Najpopularniejsze typy mąki pszennej:

• 00 – na pizzę (mąka typu 00 jest mąką włoską, w tym przypadku typ ustalany jest na podstawie stopnia rozdrobnienia mąki; zawartość popiołu to mniej niż 0,55% suchej masy),
• 450 – tortowa,
• 500 – krupczatka,
• 550 – luksusowa,
• 750 – chlebowa,
• 1400 – sitkowa,
• 1850 – graham,
• 2000 – razowa.

Najpopularniejsze typy mąki żytniej:

• 580,
• 650,
• 720 – pytlowa,
• 800,
• 950,
• 1400 – sitkowa,
• 1850 – starogardzka,
• 2000 – razowa.

Bez glutenu – bogactwo smaków i możliwości dla każdego

Mąka bezglutenowa to jak Lamine Yamal na skrzydle – lekka, wszechstronna i potrafiąca zaskoczyć nieoczekiwanym zwrotem akcji. Choć różni się od tradycyjnych mąk, potrafi stworzyć efektowne i smakowite dania, które zachwycą każdego. Dla osób z celiakią, nietolerancją glutenu lub po prostu poszukujących alternatyw dla tradycyjnych mąk pszennych, rynek oferuje szeroki wybór mąk bezglutenowych. Każda z nich ma unikalne właściwości smakowe, teksturalne i odżywcze, otwierając drzwi do kulinarnych eksperymentów i pysznych, bezglutenowych dań.

Charakterystyka popularnych mąk bezglutenowych:

Mąka gryczana:

• Właściwości: Ma charakterystyczny, orzechowy smak i ciemny kolor. Jest bogata w błonnik, magnez i rutynę (antyoksydant).
• Zastosowanie: Idealna do blinów, naleśników, chleba, a także jako dodatek do zup i sosów. Nadaje wypiekom specyficzny, ziemisty aromat.
• Wskazówki: Często łączy się ją z innymi mąkami bezglutenowymi, aby uzyskać lepszą konsystencję wypieków.

Mąka ryżowa:

• Właściwości: Ma delikatny, neutralny smak i jasny kolor. Jest lekkostrawna i drobnoziarnista.
• Zastosowanie: Doskonale sprawdza się do ciast, ciasteczek, deserów, a także jako zagęstnik do sosów i zup.
• Wskazówki: Wypieki z samej mąki ryżowej mogą być nieco suche, dlatego warto ją łączyć z innymi mąkami bezglutenowymi lub dodawać składniki nawilżające, takie jak puree owocowe.

Mąka kukurydziana:

• Właściwości: Ma charakterystyczny, słodkawy smak i żółty kolor. Jest bogata w błonnik i karotenoidy (przeciwutleniacze).
• Zastosowanie: Idealna do tortilli, polenty, chleba kukurydzianego, a także jako panierka do mięs i ryb.
• Wskazówki: Wypieki z samej mąki kukurydzianej mogą być kruche, dlatego warto ją łączyć z innymi mąkami bezglutenowymi.

Mąka jaglana:

• Właściwości: Ma delikatny, lekko orzechowy smak i jasny kolor. Jest lekkostrawna i bogata w krzemionkę.
• Zastosowanie: Doskonale sprawdza się do ciast, ciasteczek, deserów, a także jako baza do kasz i puddingów.
• Wskazówki: Przed użyciem warto ją uprażyć na suchej patelni, aby wydobyć orzechowy aromat.

Mąka amarantusowa:

• Właściwości: Ma lekko orzechowy smak i ciemny kolor. Jest bogata w białko, błonnik i minerały.
• Zastosowanie: Można ją dodawać do chleba, ciast, a także stosować jako zagęstnik do zup i sosów.
• Wskazówki: Ma intensywny smak, dlatego zazwyczaj stosuje się ją w niewielkich ilościach w połączeniu z innymi mąkami bezglutenowymi.

Mąka teff:

• Właściwości: Ma delikatny, lekko orzechowy smak i jasny kolor. Jest bogata w błonnik, żelazo i wapń.
• Zastosowanie: Idealna do chleba, naleśników, placków, a także jako składnik mąk bezglutenowych.
• Wskazówki: Pochodzi z Etiopii i jest podstawowym składnikiem tradycyjnego chleba injera.

Mąka z ciecierzycy:

• Właściwości: Ma lekko orzechowy smak i żółty kolor. Jest bogata w białko i błonnik.
• Zastosowanie: Idealna do falafeli, hummusu, placków, a także jako dodatek do chleba i wypieków.
• Wskazówki: Może być stosowana jako zamiennik mąki pszennej w wielu przepisach.

Mąka migdałowa:

• Właściwości: Ma delikatny, słodkawy smak i jasny kolor. Jest bogata w zdrowe tłuszcze, białko i witaminę E.
• Zastosowanie: Idealna do makaroników, ciasteczek, ciast, a także jako dodatek do deserów i musli.
• Wskazówki: Wypieki z mąki migdałowej są wilgotne i delikatne.

Mąka kokosowa:

• Właściwości: Ma charakterystyczny, kokosowy smak i biały kolor. Jest bogata w błonnik i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe (MCT).
• Zastosowanie: Idealna do ciast, ciasteczek, deserów, a także jako dodatek do smoothie i koktajli.
• Wskazówki: Jest bardzo chłonna, dlatego w przepisach zazwyczaj stosuje się jej mniejsze ilości niż innych mąk.

Mieszanki mąk bezglutenowych:

Na rynku dostępne są również gotowe mieszanki mąk bezglutenowych, które ułatwiają pieczenie chleba i ciast. Zawierają one odpowiednio dobrane proporcje różnych mąk, aby uzyskać optymalną konsystencję i smak wypieków.

Wskazówki dla osób piekących bez glutenu:

• Konsystencja ciasta: Ciasta bezglutenowe często wymagają dodania substancji wiążących, takich jak guma ksantanowa lub babka płesznik, aby uzyskać odpowiednią konsystencję.
• Wilgotność: Wypieki bezglutenowe mogą być bardziej suche niż te z mąki pszennej, dlatego warto dodawać składniki nawilżające, takie jak puree owocowe, jogurt lub oleje roślinne.
• Eksperymentowanie: Nie bój się eksperymentować z różnymi mąkami i ich mieszankami, aby znaleźć swoje ulubione smaki i konsystencje.
• Dzięki temu rozszerzeniu punkt o mąkach bezglutenowych staje się bardziej kompleksowy i dostarcza czytelnikowi szczegółowych informacji, które pomogą mu w wyborze i stosowaniu odpowiednich mąk w kuchni.

Jak dobrać odpowiedni rodzaj mąki do wypieków?

Wybór odpowiedniej mąki do wypieków jest jak obecność Pedriego w środku pola – precyzyjny, niezawodny i wszechstronny. Właściwa mąka nadaje strukturę i pozwala na pełne rozwinięcie smaku, tak jak Pedri kontroluje tempo gry i rozdziela podania z niebywałą lekkością. Dobór mąki powinien być uzależniony od tego, co planujemy przygotować. Oto kilka wskazówek:

• Chleb: Najlepiej sprawdzi się mąka chlebowa (pszenna typ 750 lub żytnia typ 720), zapewniająca odpowiednią strukturę.
• Ciasta: Do lekkich wypieków polecamy mąkę tortową (typ 450), natomiast do ciast drożdżowych mąkę luksusową (typ 550).
• Pizza: Idealnym wyborem będzie mąka pszenna typu "00", charakteryzująca się wysoką elastycznością.
• Makaron: Włoska mąka semolina, produkowana z pszenicy durum, nada makaronowi odpowiednią sprężystość.
• Pierogi: Mąka luksusowa (typ 550) zapewni elastyczne i miękkie ciasto.

Innowacje na talerzu – mąka przyszłości

Świat mąki przeżywa prawdziwy renesans, a innowacyjne startupy z całego świata wprowadzają rewolucyjne zmiany, oferując alternatywy dla tradycyjnych mąk. Kierują się one troską o zdrowie, zrównoważony rozwój i poszukiwaniem nowych smaków.

• Renewal Mill (USA): Okara – drugie życie soi
  
  
• Problem: Tony okary, czyli pulpy sojowej, będącej produktem ubocznym przy produkcji tofu i mleka sojowego, często lądują na wysypiskach.
• Rozwiązanie: Renewal Mill przekształca okarę w wartościową mąkę, bogatą w błonnik i białko.
• Efekt: Mąka z okary nadaje wypiekom wilgotności i delikatnej tekstury, a jej produkcja wpisuje się w ideę „zero waste”.

• Planetarians (USA): Słonecznik – moc ukryta w nasionach
  
  
• Wykorzystanie: Planetarians wykorzystuje odtłuszczone nasiona słonecznika, będące produktem ubocznym przy produkcji oleju.
• Wartości: Tworzą z nich mąkę o wysokiej zawartości białka, błonnika, witaminy E i minerałów.
• Smak i zastosowanie: Mąka słonecznikowa ma orzechowy posmak i idealnie nadaje się do wypieków i pieczywa.

• ChickP (Izrael): Ciecierzyca – uniwersalne ziarenko
  
  
• Innowacja: ChickP udowadnia, że ciecierzyca to nie tylko hummus.
• Technologia: Opracowali unikalną technologię produkcji mąki z ciecierzycy o wysokiej zawartości białka i niskim indeksie glikemicznym.
• Zastosowanie: Mąka z ciecierzycy idealnie sprawdza się w chlebie, plackach, naleśnikach i daniach kuchni bliskowschodniej.

• Kern Tec (Austria): Pestki owoców – skarb w odpadach
  
  
• Odkrycie: Kern Tec dostrzegł potencjał w pestkach owoców, które zazwyczaj są traktowane jako odpady.
• Przetwarzanie: Przetwarzają pestki moreli i śliwek na mąkę bogatą w białko, błonnik i antyoksydanty.
• Zrównoważony rozwój: To doskonały przykład gospodarki o obiegu zamkniętym.

• Supplant (Wielka Brytania): Włókna roślinne – przyszłość mąki
  
  
• Nowatorskie podejście: Supplant tworzy mąkę z włókien roślinnych pozyskiwanych z łodyg i liści.
• Korzyści: Powstaje niskokaloryczny zamiennik mąki o niskim indeksie glikemicznym i wysokiej zawartości błonnika.
• Zastosowanie: Idealna dla osób dbających o linię i poziom cukru we krwi.

Podsumowując: jakiej mąki potrzebujesz?

Wykonaj następujące dwa kroki, aby zdecydować, której mąki potrzebujesz:

Krok 1: zdecyduj o zawartości białka.

Ciasta, ciasteczka i bułeczki dobrze sobie radzą z niską zawartością białka. Makaron i chleb działają lepiej przy wyższej zawartości białka.

Krok 2: delikatny czy wytrzymały?

Mąka pełnoziarnista zawsze będzie skutkować mniej delikatnym produktem. Produkty z nim wykonane będą gęstsze i będą wymagały więcej wody. Zawiera jednak więcej błonnika, który może być ważnym wyborem zdrowotnym.

Prowadzisz firmę z branży spożywczej i poszukujesz optymalnych rozwiązań w zakresie doboru mąki do swoich produktów? Potrzebujesz porady eksperta w doborze mąki do Twojej produkcji? Skontaktuj się z nami!

#konsultant #doradztwo #usługi konsultingowe #freelancer #produkcja spożywcza #technolog żywności #system HACCP #firma konsultingowa #certyfikacja BRC #certyfikacja IFS #żywności #znakowania żywności #branża spożywcza #doradztwo technologia spożywcza #konsulting produkcja żywności #technologia żywności