Jak zmieniliśmy recepturę, by uratować biznes – studium przypadku w branży mrożonych jogurtów

Wstęp – rynek lodów w ogniu zmian 

Na polskim rynku lodów i deserów mrożonych dzieje się więcej niż kiedykolwiek. Produkcja lodów w naszym kraju wzrosła w 2024 r. aż o 29 %, co było największym wzrostem w całej Unii Europejskiej, a krajowi producenci wytworzyli niemal 298 mln litrów lodów. Dynamika ta jest wynikiem nie tylko wzrostu popytu, lecz także rosnącej świadomości konsumentów. Badania pokazują, że co drugi Europejczyk woli produkty o naturalnym, „czystym” składzie . Ponad połowa konsumentów wybiera świeże, nieprzetworzone produkty, a ponad 1 na 4 świadomie ogranicza spożywanie żywności przetworzonej i sztucznych dodatków. Aż 61 % europejskich konsumentów uważa, że naturalne i botaniczne składniki smakowe są bardziej przyjazne środowisku . Równocześnie rynek żywności funkcjonalnej – produktów z dodatkowymi korzyściami zdrowotnymi – osiąga wartość ponad 281 mld USD i według prognoz do 2028 r. przekroczy pół biliona dolarów.

W tak dynamicznym otoczeniu małe i średnie przedsiębiorstwa (MŚP) z branży spożywczej muszą mierzyć się z rosnącymi kosztami surowców, presją konsumentów na transparentność, wymogami prawa żywnościowego i potrzebą nieustannej innowacji. Poniższe studium przypadku pokazuje, jak młody startup z Mazowsza produkująca mrożone jogurty, stojąc na krawędzi bankructwa, odnalazła w kryzysie szansę dzięki partnerstwu z BW Food Consulting i nowej recepturze spełniającej wymogi „clean label”, funkcjonalności i przepisów UE.

Kryzys: spirala kosztów i błędne koło 

Monopol dostawcy i zagrożone marże 

Rzemieślniczy producent mrożonego jogurtu, który w ciągu kilku lat zdobył serca konsumentów dzięki naturalnemu smakowi i kremowej konsystencji. Sukces okazał się jednak kruchy. Firma uzależniła się od zagranicznego dostawcy specjalistycznej mieszanki mlecznej. Telefon od dostawcy z nową ceną surowca był jak kubeł zimnej wody – 200% podwyżki oznaczało wybór między utratą klientów a bankructwem. ‘Mieliśmy wrażenie, że grunt usuwa nam się spod nóg’ – wspomina dziś jeden z założycieli. 

Gdy dostawca niespodziewanie podniósł cenę surowca, marża firmy praktycznie zniknęła. Startup stanął przed tragicznie znanym dylematem: podnieść ceny i stracić klientów na rzecz gigantów takich jak Unilever czy Koral, czy produkować ze stratą i zaryzykować niewypłacalność? Dla wielu polskich MŚP koszty surowców i utrzymanie jakości są dziś największym problemem – podobne wyzwania wymienia ponad 34 % firm przemysłowych.

Paraliż operacyjny i dylemat rynkowy 

Oprócz uderzenia w marżę podwyżka spowodowała natychmiastowy paraliż operacyjny. Producent mrożonego jogurtu nie było stać na utrzymywanie zapasów, co prowadziło do przestojów produkcyjnych i braku zdolności do realizacji większych zamówień. Firma musiała też wybrać między utrzymaniem jakości produktu a obniżeniem kosztów. Każda próba oszczędności na surowcach groziła pogorszeniem smaku i konsystencji, co w oczach konsumentów przekreśliło by całą wartość marki. 

Pułapki samodzielnych eksperymentów 

Desperackie próby ratowania sytuacji doprowadziły zespół do kolejnych błędów: 

• Pułapka taniego składnika – poszukiwanie tańszych zamienników skutkowało produktami o metalicznym posmaku, wodnistej strukturze albo zmiennej jakości dostaw. Konsumenci, którzy w 2025 r. coraz częściej skanują etykiety i zwracają uwagę na źródło pochodzenia składników, odrzucają takie kompromisy . 
• Niespodzianka przy skalowaniu – receptura opracowana w domowym laboratorium działała w mikroskali, ale przy produkcji przemysłowej powodowała rozwarstwienie i powstawanie kryształków lodu. Brakowało wiedzy na temat suchej masy beztłuszczowej mleka, emulgatorów, stabilizatorów czy kontroli napowietrzania. 
• Ignorowanie regulacji – modyfikując recepturę, firma zapominała o prawie. Unijne przepisy wymagają między innymi podania pełnej listy składników, alergenów, daty przydatności, kraju pochodzenia i wartości odżywczych . Wprowadzenie nowych składników bez aktualizacji etykiet naraziłoby firmę na poważne sankcje. 
• Marnotrawstwo zasobów – każda nieudana próba oznaczała stracone surowce, energię i czas. Firma nie miała funduszy na ciągłe eksperymenty, a stres w zespole rósł. 

Wszystkie te pułapki są typowe dla przedsiębiorstw, które próbują samodzielnie rozwiązać problemy technologiczne bez zaplecza badawczo‑rozwojowego. To właśnie w tym momencie firma zdecydowała się poszukać pomoc.

Rozwiązanie: partnerstwo z BW Food Consulting 

Dlaczego BW Food Consulting? 

BW Food Consulting to multidyscyplinarny zespół technologów żywności i inżynierów procesowych, który pozycjonuje się jako „one‑stop‑shop” dla MŚP z branży spożywczej. Oferuje rozwój nowych produktów, optymalizację receptur i procesów, skalowanie produkcji, doradztwo prawne oraz wdrażanie systemów jakości (HACCP, ISO 22000, BRC, IFS). Dla firm takich, które nie posiadają własnego działu B+R, współpraca z BW Food Consulting oznacza dostęp do kompetencji, które zwykle są domeną korporacji. 

Metodyka „Od pomysłu do półki” 

1. Audyt i inżynieria kosztów – Eksperci BW Food Consulting przeanalizowali dotychczasowy produkt, rozłożyli recepturę na funkcje składników i zidentyfikowali te, które można zastąpić tańszymi lub lokalnymi odpowiednikami bez utraty jakości. Dzięki tej analizie powstało pole do redukcji kosztów. 

2. Nowy produkt „clean label” – Zamiast zastępować importowany miks tańszym zamiennikiem, BW Food Consulting zaproponowała stworzenie całkowicie nowej receptury opartej na naturalnych surowcach, lokalnym mleku i owocach. Trend „clean label” jest wyraźny: w Europie 35 % nowych produktów spożywczych ma deklarację czystej etykiety, a konsumenci cenią prosty i zrozumiały skład.

3. Skalowanie i testy – Po opracowaniu nowej receptury BW Food Consulting przeprowadziło serię testów w zakładzie firmy: walidację sensoryczną (profesjonalne panele degustacyjne), badania stabilności (okres przydatności), próby technologiczne (dostosowanie temperatur, mieszania, napowietrzania) oraz audyt produkcyjny. Dzięki temu uniknięto niespodzianek przy skalowaniu. 

4. Zgodność prawna i bezpieczeństwo – BW Food Consulting przygotowało pełną dokumentację technologiczną i specyfikacje surowców. Zaktualizowano etykiety zgodnie z wymogami UE dotyczącymi listy składników, alergenów, wartości odżywczej i kraju pochodzenia. Na koniec dokonano przeglądu systemu HACCP i wdrożono korekty, gwarantujące najwyższy poziom bezpieczeństwa. 

Perswazyjna komunikacja i marketing 

Oprócz aspektów technologicznych BW Food Consulting pomogła zbudować nowy przekaz marketingowy. Kampania opierała się na autentyczności, lokalnym pochodzeniu składników, „czystej etykiecie” oraz dodatku funkcjonalnym – elementach, które są w centrum uwagi konsumentów. Wykorzystano storytelling opowieść o rodzinnej firmie, która z kryzysu stworzyła innowację – co silnie rezonowało z odbiorcami.

Wyniki: spektakularne liczby i przewaga rynkowa

Wdrożenie nowej receptury przyniosło mierzalne efekty finansowe, operacyjne i marketingowe. Po obniżeniu kosztów jednostkowych o ponad 50 % firma mogła nie tylko odzyskać rentowność, lecz także inwestować w marketing i rozwój. Sprzedaż wzrosła o 70 % w ciągu pierwszych sześciu miesięcy od wprowadzenia nowego produktu na rynek. Firma zyskała pełną kontrolę nad łańcuchem dostaw oraz odporność na wahania cen surowców i kursów walut. Oparcie receptury na lokalnych składnikach i „czystej etykiecie” dało marce autentyczną historię oraz przewagę konkurencyjną na szybko rozwijającym się rynku lodów w Polsce. 

Metakorzyści

Oprócz twardych liczb, właściciele firmy produkujące jogurty mrożone wskazują kilka uniwersalnych korzyści ze współpracy z BW Food Consulting

• Spokój ducha – pewność, że produkt jest bezpieczny, zgodny z przepisami i technologicznie dopracowany. 
• Oszczędność czasu i pieniędzy – unikanie kosztownych błędów i marnotrawstwa wynikającego z samodzielnych eksperymentów. 
• Wzrost i rentowność – przełożenie innowacji na wyższe marże i sprzedaż. 
• Wzmocnienie kompetencji – BW Food Consulting pracuje w duchu „praktycy dla praktyków”, edukując klienta i budując jego wewnętrzne umiejętności

Wnioski i rekomendacje dla MŚP z branży spożywczej 

1. Traktuj kryzys jak katalizator innowacji. Nagły wzrost kosztów surowców może stać się impulsem do fundamentalnych zmian. Firma, zamiast znaleźć najtańszy zamiennik, stworzył własny, lepszy produkt. 

2. Stawiaj na „clean label” i funkcjonalność. Konsumenci w Europie masowo wybierają żywność o prostym, naturalnym składzie , doceniają transparentność i uważają naturalne składniki za bardziej zrównoważone . Trend żywności funkcjonalnej również przyspiesza, a rynek ma przekroczyć pół biliona dolarów. 

3. Zapewnij zgodność z prawem. Unijne przepisy wymagają podania nazw składników, alergenów, ilości, daty przydatności i wartości odżywczej. Bądź na bieżąco, aby uniknąć kar i opóźnień. 

4. Skalowanie jest kluczowe. Receptura, która działa w laboratorium, może zachowywać się inaczej w produkcji przemysłowej. Testy stabilności, kontrole napowietrzania i dostosowanie parametrów procesu uchronią Cię przed marnotrawstwem. 

5. Szukaj partnerów, którzy łączą technologię, prawo i marketing. BW Food Consulting dzięki multidyscyplinarnemu podejściu pomogła producentowi jogurtów mrożonych nie tylko przetrwać, ale też stworzyć produkt, który idealnie trafia w potrzeby rynku.

Co dalej? – Twoja firma, Twój sukces

Historia młodej firmy produkującej mrożone jogurty pokazuje, że kryzys może być punktem zwrotnym. Jeśli prowadzisz firmę spożywczą i zmagasz się z rosnącymi kosztami, problemami z recepturą, skalowaniem produkcji albo regulacjami, nie czekaj na cud. Skontaktuj się z ekspertami BW Food Consulting, aby umówić konsultację. Twoja historia sukcesu może być następna.